“門口等位的很多，我們前面還有29桌。”北京市民陳曉于2022年12月24日當(dāng)晚5點(diǎn)鐘抵達(dá)一網(wǎng)紅火鍋店，門口就已經(jīng)排起了長龍，她對記者感嘆稱“久違的煙火氣，感覺這次餐飲真的活了”。

(相關(guān)資料圖)

伴隨著“新十條”等政策出臺，疫情防控政策的持續(xù)優(yōu)化，以及在圣誕節(jié)日和元旦假期的帶動(dòng)下，大家開始走出家門，北京等地都迎來了客流的回歸，煙火氣持續(xù)升騰。

“大概是從2022年12月17日那個(gè)周末開始，來店里堂食的人越來越多?！倍辔槐本┑牟惋嫷昀习甯嬖V貝殼財(cái)經(jīng)記者，“我們對客流量的猛增也有點(diǎn)意外，復(fù)蘇的啟動(dòng)時(shí)間點(diǎn)比預(yù)想中要早”，甚至有些措手不及，“因?yàn)楫?dāng)時(shí)店里有些員工也陽了，在大概一周的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)了人手不足的情況?！?/p>

有商家運(yùn)營經(jīng)理告訴記者：“周末兩天（2022年12月17日-18日）的銷售額突破10萬元，接待了近1000位消費(fèi)者?！?/p>

這是北京餐飲業(yè)升溫的真實(shí)寫照，也是全國餐飲復(fù)蘇的一個(gè)縮影。

“消費(fèi)復(fù)蘇讓人心情愉悅。更讓人欣慰的，是向前的每一步都算數(shù)，再不必?fù)?dān)心哪一天又得從頭再來?！?022年12月28日，某餐飲品牌創(chuàng)始人在自己的朋友圈記錄下這一刻，背后是餐飲業(yè)三年的艱難時(shí)光，評論區(qū)引發(fā)諸多餐飲界人士共鳴。

餐飲業(yè)反彈軌跡

北京領(lǐng)跑全國，有店鋪周末兩天銷售額破10萬元

2022年12月24日，家住北京朝陽區(qū)，已經(jīng)“陽康”5天的趙女士，終于踏出了家門，“出門第一件事就是要大吃一頓。”

趙女士和男友驅(qū)車來到了位于華貿(mào)購物中心的南京大牌檔，“人是比往常多了，但也沒有特別多，我們是中午到的，午飯點(diǎn)上座率有80%吧，不用排隊(duì)，好幾桌都是一個(gè)人來的，估計(jì)也是和我們一樣憋壞了?！?/p>

2022年12月24日，趙女士就餐的餐飲店內(nèi)情況。受訪者供圖。

記者了解到，火鍋店和燒烤店是大多數(shù)消費(fèi)者恢復(fù)堂食的“首選”。

“我現(xiàn)在就想吃點(diǎn)辣的?！弊婕拇ǖ谋逼硐壬瑢儆诒容^晚的“陽康”隊(duì)伍的一員，因此在居家半個(gè)月之后，元旦當(dāng)天他才出門堂食。

元旦當(dāng)天，彭先生拍攝的合生匯內(nèi)餐飲店等位人群。受訪者供圖。

2022年12月21日，呷哺集團(tuán)華北市場迎來恢復(fù)堂食的首個(gè)消費(fèi)小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現(xiàn)排隊(duì)等位的場景。

“周末（2022年12月18日）當(dāng)天，就餐高峰期從上午11點(diǎn)持續(xù)到晚上9點(diǎn)半最后一單堂食結(jié)束，外送訂單量也持續(xù)上漲?！边炔高炔赋柎髳偝堑?duì)I運(yùn)經(jīng)理胡延旭表示：“周末兩天的銷售額破10萬元，接待了近1000位消費(fèi)者，外賣單量也近300單，奶茶更是銷售了500杯。”

從全國視角來看，呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們的餐廳是北京市場和河北市場最先恢復(fù)人氣，隨后是廣東、山西、河南等，均在元旦期間迎來消費(fèi)高峰，江浙滬市場在這次元旦假期啟動(dòng)恢復(fù)，這或和每個(gè)城市消費(fèi)者‘陽康’的時(shí)間節(jié)點(diǎn)不同有一定關(guān)系，相信不久將迎來全面復(fù)蘇。”

海底撈的客流同樣在全國范圍內(nèi)開始復(fù)蘇。據(jù)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2022年19日到25日，海底撈北京部分門店客流量較上周增長五成左右；海底撈廣州部分社區(qū)類門店，較上周增長近20%；冬至（2022年12月22日）當(dāng)天，海底撈上海打浦橋路堂食迎來近一周的消費(fèi)小高峰，客流較前一日增長40%。

從北京開始，全國各地餐飲店客流量都在逐漸攀升。這個(gè)復(fù)蘇軌跡也得到了一緒壽喜燒市場部總監(jiān)羅懿的認(rèn)同。

羅懿告訴記者：“我們的大部分門店都開在上海，是在圣誕節(jié)（2022年12月25日）當(dāng)天迎來堂食高峰，那天多家門店都出現(xiàn)了排隊(duì)的情況，客流量最高的一家門店一天接待了數(shù)百位顧客堂食?！?/p>

煙火氣回歸

年夜飯預(yù)訂已開啟，有餐企稱客流量回到疫情前近85%的水平

元旦假期餐飲消費(fèi)大幅回暖后，不少門店已經(jīng)開啟年夜飯的預(yù)訂，這期間的幾個(gè)星期聚餐需求仍會不斷增加，消費(fèi)預(yù)計(jì)能有更好的釋放。

“火鍋溫馨熱鬧的聚會氛圍，讓海底撈成為不少人跨年過節(jié)的首選，2023年元旦期間，海底撈各地翻臺率較2022年12月恢復(fù)顯著?？缒暌褂瓉斫谙M(fèi)高峰，假期第二天較去年同期基本持平，其中北京、上海、杭州、西安、鄭州、合肥、深圳、成都、重慶、廣州、南京等地區(qū)的門店表現(xiàn)強(qiáng)勁?！焙５讚葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，海底撈位于城市熱門景點(diǎn)、重點(diǎn)商圈的門店和部分社區(qū)門店，在元旦消費(fèi)復(fù)蘇尤為明顯。

2023年1月3日，西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“西貝莜面村北京地區(qū)62家門店，元旦首日客流超萬人次，較圣誕節(jié)當(dāng)日客流增長達(dá)70%，其中藍(lán)色港灣、合生匯、朝陽大悅城、龍德廣場等熱門商圈門店的用餐人數(shù)增多，已出現(xiàn)等位情況?！?/p>

來自呷哺集團(tuán)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，疫情全面放開后，從全國門店業(yè)績數(shù)據(jù)來看，率先恢復(fù)和爆發(fā)的是京津冀市場，大概從三周前逐步啟動(dòng)復(fù)蘇，在元旦假期達(dá)到高峰，不少門店的營收和客流創(chuàng)近3年來的新高。數(shù)據(jù)顯示，北京、河北、天津市場較疫情放開前同店增長320%、500%、300%以上，總體恢復(fù)無疫情前近85%的水平。

看2023年

餐飲業(yè)已行至黎明破曉前，整體上越來越好是確定的

餐飲行業(yè)的復(fù)蘇得益于防疫政策的調(diào)整，而這背后也離不開所有餐飲人三年的艱難求生和苦煉“內(nèi)功”。

作為一家在新冠疫情中成長起來的企業(yè)，羅懿告訴記者：“我們的首家門店是在2019年3月開業(yè)的。疫情的確對餐飲業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，但和大多數(shù)餐企一樣，這三年，我們在維持生存的同時(shí)，也在積極修煉內(nèi)功，在供應(yīng)鏈、倉儲物流、菜品研發(fā)創(chuàng)新等方面全面提升自己，滿懷信心迎接疫情后的春天?！?/p>

在羅懿看來，做餐飲本就不可能一成不變，永遠(yuǎn)是在不確定性中尋找確定的東西。“保持對消費(fèi)者的洞察一直是我們在做的事情，比如，當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了很多變化，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也在改變，他們更加理性，也更有目的性。而我們則會隨之調(diào)整我們的研發(fā)方向和運(yùn)營模式?！?/p>

羅懿說：“2023年依然存在很多不確定性，但是，餐飲業(yè)整體上會越來越好是確定的?！?/p>

“防疫政策的明朗給餐飲行業(yè)帶來了‘確定感’，但這并不意味著挑戰(zhàn)的結(jié)束。未來一段時(shí)間，隨著國家防疫政策的不斷優(yōu)化及人們對疫情心態(tài)的放平，今年年中前后市場或?qū)⒒謴?fù)到2019年疫情之前的狀態(tài)。在我們看來，餐飲行業(yè)已行至黎明破曉前，市場將不斷回暖，也必將迎來新的發(fā)展機(jī)遇。” 西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

中國飯店協(xié)會副會長徐國華分析指出：“2022年是疫情形勢最為復(fù)雜多變的一年，加速了飯店行業(yè)的升級與更替。這一年里，飯店行業(yè)呈現(xiàn)出諸多新特征，數(shù)字化、綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化等要素多形式深度嵌入傳統(tǒng)飯店行業(yè)，不斷適應(yīng)市場變化；拓展培養(yǎng)上下游產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)業(yè)持續(xù)向多元化方向發(fā)展。當(dāng)前，疫情防控政策逐步放開，飯店行業(yè)正在迎來新一輪的發(fā)展與變革，隨著社會經(jīng)濟(jì)的逐步恢復(fù)，2023年飯店行業(yè)必將迎來全面復(fù)蘇?！?/p>