大運(yùn)河是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一項(xiàng)偉大工程，承載著流動(dòng)的文化與風(fēng)景。大運(yùn)河由京杭隋唐大運(yùn)河、京杭大運(yùn)河、浙東運(yùn)河組成。其中，京杭大運(yùn)河北京段北起白浮泉和玉泉山諸泉，以通惠河和北運(yùn)河為主線，以長(zhǎng)河和壩河為支線，串聯(lián)起北京的昌平、海淀、西城、東城、朝陽(yáng)、通州、順義七區(qū)，形成北京大運(yùn)河文化帶。

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過去，大運(yùn)河上繁忙的漕運(yùn)帶動(dòng)著城市發(fā)展，大運(yùn)河的美食也呈現(xiàn)出南北交融的特點(diǎn)。比如北京烤鴨與南京燒鴨淵源頗深，北京咯吱盒與杭州響鈴卷做法上有異曲同工之妙......品嘗運(yùn)河美食，不僅是舌尖的享受，更能了解美食背后故事。

運(yùn)河邊上“武吃烤肉”

大運(yùn)河北京段的什剎海在700多年前曾是京城繁盛的漕運(yùn)碼頭，《元史》中用“舳艫蔽水”四字描述當(dāng)時(shí)的盛景。什剎海分前海、后海和西海，連接前海與后海的狹窄水道上有座銀錠橋，以前站在銀錠橋上向西可以遙望西山，因而得名“銀錠觀山”，被稱為燕京小八景之一。

“觀山、賞荷、吃烤肉”曾被認(rèn)為是銀錠橋三絕。不同于新疆烤肉，老北京烤肉采用“炙子”。炙子是烤肉的爐子，最早老百姓將一根根鐵條釘成鐵板，烤化的肥油順著鐵板縫隙滴到旺盛的果木炭火上，發(fā)出滋啦聲響，也賦予了烤肉獨(dú)特的滋味。

烤肉季飯莊體驗(yàn)“武吃”炙子烤肉，欣賞鐘鼓樓景色。 新京報(bào)記者 秦勝南 攝

北京炙子烤肉講究文吃和武吃，文吃就是坐著靜靜品嘗，武吃則是站著吃，一只腳登上板凳，自己邊烤邊吃，肩上搭個(gè)毛巾用來擦汗，感受酣暢淋漓的快意。如今，銀錠橋旁的烤肉季飯莊依然保留這種吃法。

烤肉季飯莊有175年歷史，其制作技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為了還原當(dāng)年的武吃體驗(yàn)，烤肉季飯莊保留景觀房，不僅可以體驗(yàn)“武吃自烤”，同時(shí)還能欣賞銀錠橋、鼓樓等“中軸景觀”。

便宜坊經(jīng)營(yíng)的“燜爐烤鴨”。圖/IC photo

除了烤肉，北京烤鴨也見證著運(yùn)河文化。相傳便宜坊的燜爐烤鴨就是從大運(yùn)河“漂來”，距今有600余年歷史，被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。便宜坊燜爐烤鴨技藝代表性傳承人白永明曾說，隨著大運(yùn)河通航，運(yùn)糧食的商人、船工將吃鴨的習(xí)慣帶到北方。與此同時(shí)，烹飪技術(shù)也經(jīng)過改良和創(chuàng)新，比如山東的蔥、北方的面食都融到北京烤鴨的吃法中。

燒鲇魚、嘎吱盒里的運(yùn)河生活

“河冰初解水如天，萬(wàn)里南來第一船。徹夜好風(fēng)吹曉霽，舉頭紅日五云邊?！边@是元朝詩(shī)人貢奎乘舟到達(dá)通州所作的一首詩(shī)。如今隨著通州運(yùn)河開通觀光船航線，人們可以乘船體會(huì)古人心境，感受運(yùn)河的壯麗風(fēng)景。

曾經(jīng)的通州城是各地貨物集散地，由于漕運(yùn)往來頻繁，距離運(yùn)河不遠(yuǎn)的通州南大街煙火氣旺盛，也由此誕生了許多美食。有著百余年歷史的小樓飯店就發(fā)跡于此，京杭大運(yùn)河曾是水上“絲綢之路”，許多阿拉伯商人到這里做生意，這也造就了小樓飯店充滿異域風(fēng)情的建筑風(fēng)格。

燒鲇魚是小樓飯店的招牌菜，據(jù)說當(dāng)年飯店前有一口大缸，里邊裝著從運(yùn)河里捕撈上來的鲇魚供食客挑選。鲇魚燒做不好會(huì)有土腥味，食材鮮活是避免土腥味的關(guān)鍵。裹面糊也是很重要的一步，小樓鲇魚燒選用的是純綠豆淀粉裹糊，炸制后可以實(shí)現(xiàn)外酥里嫩的口感，炸制也很有講究，需“三上三下”，火候則是“文武并用”，如此才能將魚炸得外酥里嫩，最后澆汁就可以食用了。

據(jù)說，燒鲇魚這道菜最初的起源是因運(yùn)河邊的百姓撈到鯰魚后不會(huì)烹制，便有人拎著魚到小樓飯店找掌柜加工烹飪。由于大師傅手藝好深受喜愛，就成就了店里一道名菜。

咯吱盒。新京報(bào)記者 秦勝南攝

通州的另一道美食咯吱盒也與運(yùn)河頗有淵源。在不少通州老輩人的回憶里，咯吱盒是逢年過節(jié)的一道美食，既可以直接吃，也可以焦熘、做湯。當(dāng)年漕運(yùn)興旺，不少?gòu)纳綎|過來的船工都會(huì)準(zhǔn)備山東煎餅作為干糧，但是煎餅放時(shí)間久了受潮變皮影響口感，將煎餅卷起來切成小段，再經(jīng)過炸制，不僅便于保存且口感酥脆，后來逐漸演變成了咯吱盒。

都一處燒苗。新京報(bào)資料圖

北京炸醬面、北京稻香村、北京果脯、東來順涮肉、都一處燒麥、護(hù)國(guó)寺小吃......大運(yùn)河賦予北京的美食還有很多，美食留給這座城市的不止有記憶和故事，更是一種交融互生、開放包容的精神，讓這座城市變得更有溫度和意義。

新京報(bào)記者 秦勝南

編輯 祝鳳嵐

校對(duì)